Vanille

L’épice star de la pâtisserie mais aussi de la parfumerie, celle que tout le monde connait, mérite une mise en lumière. Elle est si addictive, si suave, si douce… Mais elle peut être corsée selon sa qualité et son utilisation.

Cette gousse est généralement le fruit de l’orchidée Vanilla planifolia et provient le plus souvent de Tahiti ou de Madagascar. Elle développe tous ses arômes après un long processus de séchage et de fermentation. Une gousse de qualité est souple, bien charnue et son odeur est majestueuse. On peut la décrire comme sucrée, baumée, boisée, fruitée aux accents de fruits secs, de cacao, de miel, florale et épicée (qui peut rappeler des lys ou l’ylang-ylang par exemple).

Mexique, Madagascar, Tahiti, Inde, La Réunion,… quelle que soit sa provenance, elle reste une épice de valeur, prisée par tous les grands chefs cuisiniers, pâtissiers et les parfumeurs. Elle est empruntée très largement en parfumerie pour des grands jus : Shalimar de Guerlain créé par Jacques Guerlain en 1921, Angel de Thierry Mugler créé en 1992 par Olivier Cresp, L de Lolita Lempicka créé en 2006 par Maurice Roucel, ou encore dans La Vie est Belle de Lancôme créé en 2012 par le trio Olivier Polge, Dominique Ropion et Anne Flipo. Elle nourrit la vague déferlante de parfums gourmands tant appréciés par les consommateurs. Ce n’est pas étonnant, car elle nous ramène en enfance, nous rassure et nous délecte. Chez les chefs, elle n’est pas en reste. La vanille se marie très souvent avec les plats sucrés mais on se surprend à la retrouver dans nos plats salés. Goûtez à une huile de pépins de raisin à la vanille et aux zestes de citrons sur des crevettes juste snakées. Anne-Sophie Pic a élaboré un plat avec le parfumeur Philippe Bousseton : Le Turbot côtier cuit lentement. Elle y associe la vanille, le sencha et le bourgeon de sapin.

Cher Epices Roellinger à Paris, la vanille est de mise avec le stockage et l’affinage en cave voûtée de près de vingt grands crus de vanilles provenant de 12 pays. Une visite dans la boutique vaut le détour.

A NOTER : Afin d’apprécier au mieux les parfums de la vanille, il faut la fendre dans la longueur et avec le dos d’un petit couteau gratter l’ensemble des graines puis la mettre dans la préparation. Laisser infuser ce morceau de gousse ouverte avec son intérieur le plus longtemps possible.

OÙ L’ACHETER : Chez Epices Roellinger ou Vanille Labelle.

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