Tarte au Chocolat

Cette tarte est fabuleuse ! Elle est puissante en chocolat, à la fois gourmande et légère. Humm ! Régalez-vous ! Recette très inspirée par celle de Mélanie Dupuis dans Le Grand Manuel du Pâtissier.

Matériel : 1 cercle ou plat à tarte de 24cm, 1 four, 1 plaque à pâtisserie, 1 spatule, 1 rouleau, 1 casserole, 1 fouet, 1 chinois, 1 mixeur plongeant, 1 petite râpe.

Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 40min Temps de réfrigération : 3h

Ingrédients : pour 8 personnes

Pâte brisée sucrée cacao : 50g de sucre glace, 100g de beurre, 140g de farine T45, 20g de cacao amer, 1 œuf, 1/2 cc de sel.

Biscuit au chocolat : 20g de beurre, 70g de chocolat à 66% de cacao, 30g de poudre d’amande, 1 jaune d’œuf, 2 blancs d’œuf, 40g de sucre.

Ganache crémeuse : 250g de lait, 3 jaunes d’œuf, 50g de sucre, 125g de chocolat noir à 55%, 1 fève tonka (facultative).

Glaçage noir brillant : 60g d’eau, 50g de crème liquide à 30% de MG, 110g de sucre, 40g de cacao amer, 2 feuilles de gélatine (4g).

1- Réaliser (idéalement la veille) la pâte sucrée à la main, ou au Thermomix (pâte brisée sucrée). A la main : Crémer le beurre pommade (ramolli) et le sucre glace à la spatule. Puis incorporer l’œuf et le sel. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger à la spatule. Avec la paume de la main, fraiser/écraser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Juste deux ou trois fois afin d’homogénéiser les ingrédients. Ne pas trop la travailler sinon, elle sera plus dure après cuisson. Filmer la pâte et la laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur ou 1 nuit si possible.

2- Préchauffer le four à 150°C. Sortir la pâte sucrée 20min avant de l’étaler sur un plan légèrement fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau et la dérouler dans le plat à tarte préalablement beurré. Foncer délicatement la pâte et découper l’excédant qui dépasse. Piquer l’intégralité du fond à la fourchette afin que la pâte ne gonfle pas la cuisson. Enfourner pour 25min.

3- Préparer le biscuit au chocolat : préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat découpé en carrés avec le beurre dans une casserole au bain-marie. Dans un saladier, mélanger au fouet la poudre d’amande, 10g de sucre et les jaunes. Puis ajouter le chocolat et beurre fondus. En parallèle, monter en neige les blancs puis ajouter 30g de sucre en continuant de fouetter. incorporer 1/3 de ce mélange dans le mélange précédent et fouetter. Ajouter le reste de la meringue délicatement à la spatule pour ne pas casser les blancs. Étaler sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 2cm d’épaisseur. Enfourner pour 12min. A la sortie du four, découper un cercle qui devra rentrer dans le fond de la tarte (environ 22cm). Réserver.

4- Préparer la ganache crémeuse : blanchir (mélanger) les jaunes et le sucre. Mettre le lait à bouillir puis verser la moitié sur le mélange blanchit. Fouetter puis reverser dans la casserole. Et cuire sur feu moyen en remuant constamment avec la spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (83-85°C). Attention, cette étape est délicate, au-delà de cette température, la préparation va grainer et l’œuf va cuire comme une omelette. Verser immédiatement la crème sur le chocolat au travers d’un chinois. Mélanger délicatement. Râper la fève tonka et mélanger de nouveau. Réserver.

5- Monter la tarte : démouler délicatement le fond de tarte et le placer sur le plat de présentation. Y déposer le disque de biscuit. Couler la ganache crémeuse dessus. Mettre au froid.

6- Préparer le glaçage : Plonger la gélatine dans un plat d’eau froide pendant 10min. Dans une casserole, mettre l’eau, la crème et le sucre à bouillir. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le cacao tamisé au chinois. Fouetter. Mixer au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux. Passer au chinois.

7- Quand la ganache a pris au froid, couler le glaçage au milieu de la tarte puis incliner cette dernière légèrement pour le répartir vers les extrémités. Laisser prendre au frais au moins 2h.

A NOTER : j’ai choisi de soutenir la profondeur du chocolat de la ganache avec de la fève tonka mais vous pouvez tout à fait la remplacer par de l’extrait de café, des zestes d’agrume bio ou tout autre arôme de votre choix.

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