Les Farines

Poudres magiques qui nous permettent autant de préparations qu’il est imaginable, les farines sont utilisées dans notre quotidien. La plus connue, la farine de blé, ou parfois farine ménagère, farine ordinaire, est de loin la plus consommée mondialement. Aujourd’hui, je vais vous donner un peu plus d’informations sur ce que nous pouvons trouver sur le marché et comment utiliser des différents farines existantes.

Commençons par parler de la farine de blé. Le grain de blé contient des protéines (gluten), des glucides simples et complexes (amidon), de l’eau, des minéraux et des vitamines. La partie blanche au cœur contient beaucoup de glucides, elle est entourée d’une l’enveloppe brune, nommée le son contenant beaucoup de fibres.

Il faut savoir que les farines sont classifiées selon des nombres précédés d’un « T » pour type. Pour cela, on mesure le taux de cendres minérales restant après avec une cuisson à 900°c. Plus le T est élevé, plus la farine contient un taux de cendres élevé et correspond à une dénomination dite « complète », elle est alors de couleur brun pâle. Et plus le T est faible, plus elle est pure et de couleur blanche. Le taux de cendre est lié à la quantité de son présente dans la farine.

Sur le plan santé, il est meilleur et plus nourrissant de consommer des farines foncées plutôt que blanches. Les fibres que contient le son favorisent la digestion. Il convient d’en consommer un maximum de 20g par jour. Le son est riche en minéraux, phosphore, magnésium et fer mais aussi en résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé. Il est donc conseillé, pour l’utilisation des farines d’un type supérieur au T55, de choisir des farines bio pour éviter la présence de résidus. Son action de régulateur sur le transit et son effet sur la constipation en font un excellent allié santé. Constitué de fibres insolubles, le son de blé permet également de gonfler le bol alimentaire au niveau de l’estomac et apporter une sensation de rassasiement.

Les différents « T » :

T45 ou Type 00 : farine la plus pure, blanche. On l’utilise plutôt en pâtisserie pour réaliser la pâte à crêpe, les gâteaux fins, elle absorbe beaucoup de liquide. C’est aussi la farine la plus riche en glucide et celle qui contient le moins de minéraux et de vitamines malheureusement… Il n’est pas nécessaire de la consommer bio puisque les pesticides sont partis avec l’enveloppe supérieure. C’est une farine qui se rétracte à la cuisson, donc à éviter pour les pâtes à tarte.

T55 ou Type 0 : farine la plus commune, légèrement moins blanche. On l’utilise dans la plupart des recettes : pâtes à tarte, gâteaux classiques, béchamel, pain …

La farine de gruau T45/55 ou farine forte ou de force. Elle est faite à partir de grains plus riches en gluten que les farines de blé T45/55 traditionnelles. Il apporte l’élasticité d’une pâte et renforce sa capacité au gonflement. Utilisée pour les pâtes lévées : viennoiseries, brioches, baba… A éviter par contre pour les pâtes à tarte car elle se rétracte à la cuisson. Cette farine s’utilise plutôt en mélange (50/50 avec une T55 classique). Les autres farines de blé, donc contenant moins de gluten, sont appelées farines faibles.

T65 ou Type 1 : farine légèrement grisâtre. On l’utilise pour faire le pain ou en mélange avec de la T45 ou T55 pour les gâteaux.

T80 ou Type 2: farine plus foncée, dite semi-complète ou « bise ». Elle sert essentiellement au pain de campagne.

T110 : farine complète. On l’utilise pour du pain, des pâtes

T150 : farine complète intégrale, la plus foncée. On l’utilise pour faire du pain complet, pain au son…

Blé dur/ blé tendre

La culture moderne du blé est essentiellement basée sur deux espèces, le blé tendre (Triticum aestivum ssp. aestivum) ou froment, utilisé pour le pain, les pâtes fraîches ou nouilles asiatiques et le blé dur (Triticum turgidum ssp. durum), utilisé pour la fabrication des pâtes alimentaires sèches et des semoules (couscous, boulgour).

LES AUTRES FARINES :

La farine de seigle

Il s’agit d’une farine de couleur grise que l’on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. Elle est particulièrement riche en fer. On la classe de la même façon que la farine de blé, grâce à l’indice « T », en fonction de son degré de raffinage.

  • T70 pour la farine blanche
  • T85 pour la farine bise
  • T130 pour la farine complète
  • T170 pour la farine intégrale.

La farine de maïs

Il s’agit d’une farine de couleur jaune pâle dont on se sert en particulier dans les plats de type mexicain comme les tortillas, ou pour la polenta. Elle ne contient pas de gluten mais de la zéine, la protéine propre au maïs.

La farine de riz

On l’utilise souvent en remplacement de la farine de blé lorsque l’on est intolérant au gluten. Elle s’utilise de la même façon, il est donc très facile d’adapter les recettes avec elle. Toutefois, il est toujours mieux d’associer deux farines sans gluten pour remplacer une farine de blé. A varier selon vos goûts donc ! L’avantage de la farine de riz : elle s’associe parfaitement avec toutes les autres farines. En dehors de la pâtisserie, elle est très utilisée dans la cuisine asiatique pour les nouilles, les dim sum ou les rouleaux de printemps par exemple.

La farine de sarrasin

Il s’agit d’une farine de couleur grise que l’on utilise dans les galettes salées. On l’appelle aussi le blé noir. Elle ne contient pas de gluten.

La farine de châtaigne

De couleur beige, on l’utilise par exemple dans les pancakes ou les biscuits. Elle a un véritable apport gustatif avec un goût sucré et prononcé de châtaignes. Elle est sans gluten.

La farine d’épeautre et de petit épeautre 

La farine d’épeautre contient beaucoup de sel minéraux, et du magnésium en particulier qui permet de lutter contre le stress. Par contre, elle contient du gluten. On peut l’utiliser de la même façon que la farine de blé.
Le petit épeautre, aussi appelé engrain, contient moins de gluten, mais en contient tout de même. Il s’agit d’une céréale très ancienne qui donnera de la rusticité à vos préparations. Une farine intéressante donc car pas trop de gluten, un bon goût et du magnésium.

La farine de pois chiche 

Sans gluten, la farine de pois chiche est incontournable dans certaines préparations traditionnelles comme la socca niçoise, une sorte de grande galette à la fois croustillante et moelleuse et saupoudrée de poivre, les panisses, cette fois-ci d’origine ligure mais aussi les pannelles d’origine sicilienne. La farine de pois chiche peut substituer la farine de blé dans la confection de nombreuses recettes comme celle des crêpes, beignets et cakes. Très populaire en Inde mais aussi dans la cuisine orientale, elle apporte des saveurs légèrement sucrées et délicates à de nombreux mets. Ne levant pas, il est cependant indispensable de l’associer à d’autres farines plus légères pour certaines réalisations.

La farine de manioc

Produite à partir de la racine de manioc provenant d’Amérique du sud, elle est très riche en amidon, a une saveur sucrée et a l’avantage de rester souple à la cuisson. Elle offre une texture et une saveur proches de celles du blé. Avec la farine de manioc, vous pouvez notamment préparer des desserts et des pâtisseries sans gluten, mais aussi des pâtes à tarte, du pain sans gluten ou divers desserts sucrés comme des beignets fourrés, ou des cookies. Pour cela, utilisez la même quantité de farine de manioc qu’il est indiqué d’en mettre pour la farine de blé et conservez le même temps de cuisson. La farine de manioc peut aussi servir d’accompagnement de plats salés, c’est d’ailleurs de cette manière qu’elle est la plus utilisée au Brésil, et servie de manière quasi quotidienne : la Farofa.

A NOTER :

Les farines sans gluten, ne peuvent pas être utilisées pures pour la réalisation de pâtes levées type pains ou viennoiseries. Il faut alors les utiliser en mélange. Celles qui ne contiennent pas de gluten : farines de châtaigne, sarrasin, riz, quinoa, pois chiches, manioc…

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