Bœuf Bourguignon à l’Asiatique et son wok de vermicelles

A la maison, on ne consomme pas beaucoup de vin rouge. Alors quand il en reste, suite à une invitation, je cuisine un bœuf bourguignon. Et parfois, j’aime customiser la recette, pour varier les plaisirs… Aujourd’hui, en route vers l’Asie !! Haaa, ce parfum de gingembre, de badiane, de combava et de sauce soja.

Matériel : une cocotte traditionnelle, sauteuse ou cocotte minute, un wok

Temps de préparation : 40min Temps de cuisson : 2h40 (cocotte) ou 1h (cocotte minute) + 10min (wok)

Ingrédients : pour 6 personnes

Bourguignon : 1,5kg de viande de bœuf pour le Bourguignon (paleron, basse-côte et pour ceux qui aiment le côté gélatineux, gîte), 1/2L de vin rouge, 2 gousses d’ail, 2 beaux oignons, 1cc de cannelle en poudre, 1/2cc de poivre, 2cc de gingembre frais râpé, 1cc de sel, 1 étoile de badiane, 2 feuilles de combava (trouvées surgelées en épiceries asiatiques), 2cs de sucre, 2 cs de farine de blé, 2cs d’huile d’olive, 40cl de sauce soja salée.

Wok de vermicelles : 400g de vermicelles de riz, 500g de carottes, 1 poignée de champignons noirs séchés, 150g de petits pois surgelés, 15cl de bouillon de volaille, 2cs de sauce soja salée, 2cs de sauce nuoc-mâm, 1cc de gingembre frais râpé, 1 gousse d’ail râpé, 1 échalote, 2cs d’huile neutre, 6 brins de ciboule ou ciboulette, de la menthe-basilic du jardin.

1- La veille, découper la viande en gros cubes et la faire mariner dans le mélange suivant : vin rouge, ail, oignons en rondelles, cannelle, poivre, gingembre, badiane et sel.

2- Le jour J, égoutter la viande sur du papier absorbant et la faire colorer sur feu vif en plusieurs fois dans la cocotte avec 2cs d’huile d’olive. Ajouter la farine, la marinade, 1/2L d’eau, le soja, les feuilles de combava et le sucre. Faire mijoter 2h30 à feu doux en cocotte traditionnelle et 50min à feu moyen en cocotte minute.

3- Facultatif : quand la viande est cuite, prélever les 3/4 du bouillon et le faire réduire à feu fort dans une autre casserole pendant 20min. Rectifier l’assaisonnement si besoin avec 1cc de sucre en poudre et un tour de moulin à poivre. Lorsque la sauce a une consistance nappante, on peut l’utiliser telle quelle ou bien la foisonner au mixeur plongeant afin de créer une écume.

4- Préparation du wok : au moins 15min avant, tremper le vermicelle dans de l’eau chaude (50°C) afin qu’ils ramollissent et se gorgent d’eau. Faites de même avec les champignons noirs. Éplucher les carottes et les couper en julienne ou les râper avec une grosse râpe. Faire blanchir les petits pois dans une eau frémissante pendant 5min. Émincer l’échalote en petits cubes. Égoutter les champignons et les émincer finement.

5- Le wok : faire revenir les échalotes dans 2cs d’huile puis y ajouter au fur et à mesure en remuant entre chaque ajout, les carottes, l’ail râpé, le gingembre, les champignons, le vermicelle, les petits pois puis le bouillon, la sauce soja, le nuoc-mâm. Bien mélanger pendant quelques minutes jusqu’à ce que les vermicelles soient al dente.

6- Servir le wok en le parsemant de ciboule ciselée et de feuilles de menthe-basilic. Et servir la viande avec l’écume de bouillon.

Servir avec un thé vert du Yunnan

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