Petits Choux à la crème Pralinée

Une montagne de choux ! Hummm, avec cette crème pralinée, quel régal ! Le croquant, le fondant, ce dessert a tout pour plaire. Vous pouvez également déguster les choux avec le craquelin mais non garnis, comme des petites chouquettes.

Matériel spécifique : four, 2 plaques à four, douille n°10, douille n°6, papier sulfurisé, 2 poches à douille, 1 casserole, 1 fouet, 1 cuillère en bois ou spatule

Ingrédients : pour environ 80 choux de 5 cm

Pâte à choux : 150g d’eau, 150g de lait ½ écrémé, 135g de beurre doux, 4g de sel, 4 g de sucre en poudre, 164g de farine de blé T45, 300g d’œuf soit environ 6 œufs moyens (attention c’est au gramme près, on peu ajouter un peu de lait pour compléter ou sinon, il faut retirer l’excédant d’œuf)

Dorure : 1 jaune d’œuf, 1 cs de lait

Pâte à craquelin :100g de farine de blé T45, 100g de sucre roux ou cassonade, 3 pincées de fleur de sel, 80g de beurre pommade

Praliné maison :150g de noisettes entières brutes, 150g d’amandes entières brutes, 200g de sucre blanc semoule, 50g d’eau

Crème pâtissière au praliné maison :1L de lait ½ écrémé, 300g de jaunes d’œuf soit environ 15, 120g de sucre roux ou blanc, 150g de Maïzena, 300g de praliné maison

Praliné maison :

1- Portez le sucre à ébullition dans une grande casserole, puis faire cuire ce sirop à 116°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Enrobez soigneusement les fruits secs dans ce sirop, puis faire cuire pendant 20 min sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois, pour éviter que le mélange brûle.

2- Le sucre qui blanchit quelques minutes après avoir ajouté les fruits secs va finir par caraméliser entièrement. Attention à ce que le mélange ne fume pas sinon, le caramel risque de brûler.

3- A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Versez-les sur du papier cuisson, puis étalez-les pour qu’ils refroidissent plus rapidement. Attention, ne vous brûlez pas…c’est très chaud !

4- Quand l’ensemble est bien froid, mixez dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte pralinée à moitié liquide.

Crème pâtissière : (à faire la veille ou plusieurs heures avant les choux, afin qu’elle refroidisse)

1- Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena.

2- Mettre le lait dans une casserole (sans revêtement antiadhésif) et faire bouillir. Verser la moitié du mélange sur le mélange précédent et fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant continuellement et énergiquement.

3- Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. A partir de l’ébullition, compter 3min de cuisson en continuant de mélanger. Stopper la cuisson.

4- Ajouter ensuite  2 cs de crème dans le praliné puis mélanger. Verser ce mélange dans la casserole et  mélanger de nouveau jusqu’à une parfaite homogénéisation.

5- Transvaser la crème dans un plat afin de la faire refroidir rapidement puis filmer au contact. Utiliser la crème une fois refroidie.

NB : il est possible de faire une crème diplomate qui apporte de la légèreté à la crème. Pour cela, voici les proportions de la crème :

Crème diplomate au praliné maison :1L de lait écrémé, 200g de jaunes d’œuf soit environ 10, 80g de sucre roux ou blanc, 100g de Maïzena, 200g de praliné maison, 16g de gélatine soit 8 feuilles

 Préparer la crème pâtissière et à la fin de l’étape 3, il faut ajouter 16g de gélatine soit  8 feuilles (hydratée à l’eau froide  15min puis égouttée), lorsque le mélange épaissit avant la fin de la cuisson.

En parallèle, placer 400g de crème liquide à 30-35% de MG au frais. Après l’étape 5, lorsque que la pâtissière gélifiée est refroidie, la fouetter un peu et ajouter la crème montée au batteur.

Pâte à craquelin :

1- Mélanger la farine, le sucre roux, la fleur de sel et le beurre pommade puis formez une pâte. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2mm d’épaisseur. Réserver au congélateur ou à défaut, au réfrigérateur.

2- Lors du mélange, la pâte peu être coloré avec une pointe de couteau de colorant en poudre et/ou aromatisée avec un arôme concentré (café, amande…). On peut aussi ajouter 1 cc de cacao en poudre afin de lui donner une couleur marron.

Pâte à choux :

1- Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre et porter cet ensemble à ébullition. Le beurre doit être bien fondu. Quand le mélange commence à monter, retirer la casserole du feu puis verser la farine d’un coup sec et mélanger avec une cuillère en bois.

2- Quand cette panade est bien homogène, l’aplatir dans le fond de la casserole et la remettre en chauffe sans mélanger. Au moment où on entend crépiter, soulever délicatement la panade à l’aide de la cuillère en bois et observer le fond : lorsqu’une fine pellicule accroche le fond de manière uniforme, c’est le signe que la pâte est suffisamment desséchée.

3- Retirer du feu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le plus gros de la vapeur soit évaporée. Ajouter le premier œuf. Quand celui-ci est entièrement incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

4- Attention, si la pâte est trop hydratée, les choux vont s’écrouler à la cuisson. Si la pâte n’est pas assez hydratée, elle sera trop compacte et ne montera pas à la cuisson. Utiliser la pâte tout de suite ou bien la conserver au frais jusqu’à utilisation dans un récipient, pas en poche à douille car elle va durcir au froid. On peut la conserver jusqu’à 3 jours.

Pochage des choux :

1- Sur une feuille de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque, dessiner à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm de diamètre environ 14 à 15 ronds espacés entre eux de 4 à 5 cm. Les choux vont gonfler d’1/3 de leur taille et ont besoin que l’air circule entre eux afin de bien gonfler. Donc, il ne faut pas les serrer. Cette feuille va servir de patron pour les prochaines fournées à venir. Préparer 6 feuilles pour 6 plaques, donc 3 fournées de 2 plaques.

2- Préparer la poche avec une douille ronde de 10mm et la remplir de pâte à choux. Pocher les choux avec la poche bien à la verticale et couper la pâte à l’aide d’un geste en forme de 6.

Choux pochés avant dorure

Dorure :

Mélanger le jaune et le lait et déposer juste un peu de dorure sur le dessus des choux à l’aide d’un pinceau fin. Il ne faut pas qu’elle coule sur le base du choux, sinon, ça va l’empêcher de gonfler. Cette dorure a pour but d’aider le choux à prendre une forme ronde. On caresse ensuite le sommet du chou avec le dos d’une fourchette afin d’obtenir un dôme régulier. Deux passages de fourchette suffisent.

Découpe du craquelin :

Sortir le craquelin du congélateur et avec un emporte pièce de 3 ou 4 cm, découper des cercles et les déposer immédiatement sur le dessus des choux, le plus soigneusement possible. Facultatif : C’est à ce moment que l’on peut ajouter du sésame noir, des éclats de noisette…

Chou avec craquelin

Cuisson des choux :

1- Pendant le pochage, faire préchauffer le four à 170°C en fonction sole  + Chaleur tournante (hélice avec un trait horizontal en bas). Enfourner pour environ 20-25 min SANS OUVRIR LE FOUR. La cuisson se fait à l’œil : il faut que les choux soient gonflés régulièrement et aient pris une légère coloration marron.

2- A ce moment, on ouvre le four pour évaporer la buée, on retourne éventuellement les plaques et on les intervertit entre elles afin d’homogénéiser la cuisson. On laisse encore entre 5 et 10 min afin de finir la cuisson. Cela va permettre de bien torréfier les choux pour apporter un goût plus prononcé et finir de bien les dessécher.

3- On vérifie la cuisson en regardant le dessous des choux, il faut que la couleur soit marron moyen. Sortir les choux et les laisser refroidir.

Choux en cours de cuisson

Garnir les choux :

1- Quand les choux sont refroidis, faire un petit trou sur le dessous avec la pointe d’un couteau.

2- Préparer la crème en la fouettant quelques secondes puis, l’introduire dans une poche avec une douille unie de 6mm d’ouverture.

3- Garnir les choux par le trou jusqu’à ce que la crème ressorte légèrement. Retirer l’excédant si besoin en raclant avec un couteau.

4- Déguster immédiatement . A conserver frais et à garder deux jours maximum.

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